こんにちは、ぐるなびデータライブラリ編集部です。
本編集部では、ぐるなびが行った飲食店アンケートや、データサービス「ぐるなびデータライブラリ」のデータを元に、トレンド予想やメニューの分析を行っております。

今回は、日本の国民食とも言える「寿司」に焦点を当てていきます。実は、コロナ禍でも落ち込まなかった飲食店業態は、寿司店と焼肉店。寿司店に関しては、落ち込まないどころかコロナ禍でさらにその人気が盛り上がりを見せているのです。そこで今回は、トレンドやデータから、その人気の秘密を分析していきます。


目次

カタカナスシ、立ち食い寿司…。止まらない寿司業態の躍進

そもそも寿司は、東南アジアの発酵食「熟れずし」が、奈良時代以前に中国から日本に伝わったものが発祥と言われています。 現在の江戸前寿司（にぎり寿司）のスタイルになったのは、江戸時代のこと。今では日本食の代表格として、その知名度はもちろんのこと、多くの寿司店が海外に進出・オープンしています。

日本国内での寿司人気は安定していて、2021年にぐるなびで実施したアンケート「2021年に食べたいメニューランキング」では、第2位にランクインしました。

この人気をさらに後押ししたのは、「カタカナスシ」と呼ばれる、カタカナ表記で店名を掲げる寿司店の登場です。ほとんどが、従来よりもカジュアルに寿司を楽しめる寿司店のことで、オリジナルメニューやSNS映えするメニューが特徴です。

ほかにも、高級寿司店の立ち食い業態が多く登場したのも人気に拍車を掛けています。今まで敷居の高いイメージがあった高級寿司店の握りが、より気軽に、お手頃に楽しめるということで、特に若い世代からの支持が高いようです。

コロナ禍でも衰えない寿司の人気

上のグラフは、ぐるなびに加盟する寿司業態の店舗数の推移を表したグラフです。グラフからも分かるように、寿司の人気は衰え知らずで、特にコロナ禍であったはずの2020年の夏から年末にかけて、グッと店舗数が増えています。これは、コロナ禍で拡大した寿司のデリバリーやテイクアウトの影響も伺えます。外食でしか食べられなかった有名寿司店の握りが、内食の選択肢の1つになった、という人も多いのではないでしょうか。

また、寿司関連の検索指数（※1）についても調査を行いました。
※1 検索指数とは…特定期間の全検索回数における検索回数割合を表す数値。特定期間に検索100,000回あたり何回検索されたかという指標のこと。

特徴的な変化として、こちらも、コロナで外食が難しくなってから（2020年3月以降）の方が検索指数が急増している、ということ。改めて日本人の寿司への関心の高さが顕著に見られる結果となりました。

 

見た目や素材も。常に進化し続ける寿司ネタ

新業態の登場はさることながら、ネタ自体のアレンジや進化も目まぐるしいのが、寿司の特徴。下記は、ぐるなびメニュー掲載店舗で取り扱われているメニューデータの中から、寿司に該当するメニューの取扱指数（※2）の増加率が昨年と比べて高かった上位メニューをランキングで記載したものです。

※2 取扱指数とは…指定キーワードについて、特定時点の全店舗数における取扱店店舗数の割合を表す数値。特定時点で1,000店舗あたり何店舗存在するかという指標。

※2022年7月時点（対象月 2021年7月および2022年7月）

3位の「ユブチョバプ」は、韓国風いなり寿司のこと。日本のいなり寿司と違い、基本的には油揚げの口を閉じず、上に向けて盛り付けます。その上にさまざまな具材をトッピングし、見た目がカラフルなのが特徴です。
あわせて、9位の「寿司ケーキ」や14位の「モザイク寿司」など、思わず写真を撮りたくなるような彩り鮮やかなメニューの人気が垣間見られます。

また、10位の「海老アボカド包み菜寿司」や、サーモンとクリームチーズを使った13位の「フィラデルフィアロール」など、野菜や洋風の具材を使ったメニューも、昨年に比べて消費者人気が高まっているようです。

人気の秘密は「定義の広さ」と「アレンジのしやすさ」

これまで紹介したデータからも分かるように、日本での寿司人気は今年も衰え知らず。常に進化し続け、新たなブームを生み出していることが分かりました。これは、昔からある定番メニューながらも、その定義が広いため、具材や手法などをアレンジしやすいことが理由のようです。また、この新たな変化やアレンジを、昔ながらの形にとらわれずに消費者が楽しみながら受け入れていることも、人気を後押しし続ける理由なのかもしれません。