ジビエ料理の提供で飲食店が知っておくべき3つのポイント

9月も下旬となり、いよいよ待ちに待ったジビエフェアの季節が近づいてきました。
秋の味覚としてのジビエをお客様に楽しんでいただくために、飲食店がジビエ肉を仕入れ、安心・安全に提供するためのポイントをまとめてみました！

知っておくべきジビエ肉の取扱い．その１

食肉処理業の許可施設で解体されたものを仕入れること

知っておくべきジビエ肉の取扱い．その２

十分な加熱調理（中心部の温度が75℃で１分間以上又はこれと同等以上の効力を有する方法）を行うこと

知っておくべきジビエ肉の取扱い．その３

生食用として食肉の提供は決して行わないこと

今回は『ポイントその２．十分な加熱調理』に注目！重要なのは『芯温』

安全においしく召し上がっていただくために、加熱状態には十分な注意が必要です。

見た目が焼けていても、内部が生に近い場合がありますので、中までしっかり火を通すことが重要です。
下記の画像は、加熱が不十分な状態の一例です。

では、具体的にどの程度の加熱が必要なのかを詳しく見ていきましょう！

• ジビエは中心部まで十分に加熱することで安全に食べることができますが、目安としては、肉の中心部まで色が変わっていることを確認してください。食肉による食中毒防止のための加熱条件として、中心部を75℃で1 分間加熱することが必要とされていますが、この「75℃、1 分」と同等な加熱殺菌の条件として、「70℃、3 分」、「69℃、4分」、「68℃、5 分」、「67℃、8 分」、「66℃、11 分」、「65℃、15 分」が妥当と考えられます。また、調理の現場においては、中心温度計の適切な使用により、食肉の中心部の温度が目標とする温度を下回らないことを確認し、確実な加熱殺菌が行われるようにする必要があります。

（出典元：農林水産省「野生鳥獣肉（ジビエ）に関するＱ＆Ａ」より）。

• 食肉の中心部の温度が目標とする温度を下回らないことを確認し、確実な加熱殺菌が行われるようにすることが重要なようです。このガイドラインを十分に守っていくためには、中心温度計（芯温計）を適切に使い、調理することが求められます！

ジビエ調理には必要不可欠！　芯温計とは？

芯温計（しんおんけい）とは、肉や魚、惣菜などの食材の内部（中心部）の温度を直接測定できる温度計です。見た目では分かりにくい加熱の程度を数値で確認できるため、ジビエのように十分な加熱が求められる料理や、大量調理での食中毒防止、惣菜製造での品質管理など、幅広い場面で安全・安心な調理に役立ちます。

 

芯温計を準備したら、いよいよジビエ調理にチャレンジしてみましょう！
しっかり加熱状態を確認しながら調理すれば、安心してお客様にお届けできます。
「どんな料理にジビエを取り入れようかな？」とお悩みの方はジビエフェアのサイトを是非ご覧ください！