こんにちは、ぐるなびデータライブラリ編集部です。
本編集部では、ぐるなびが行った飲食店アンケートや、データサービス「ぐるなびデータライブラリ」のデータを元に、トレンド予想やメニューの分析を行っております。

スイーツ特集、前編では定番スイーツと今後注目のスイーツメニューを紹介しました。後編では、全国の飲食店にとったアンケートから、飲食店におけるスイーツの取り扱い傾向や、情報入手先などを、昨年の同アンケートと比較しながら分析します（昨年の記事はこちら）。

スイーツを取り扱う目的と課題は？

まずはスイーツの取り扱いについて、取り扱う目的や影響などを聞いてみました。

昨年は1位だった「女性客を取り込むことができる」が、約9ポイント下がって今年は3位にランクダウン。かつてあった「女性＝スイーツ好き」という風潮がフラットになっていることが、本アンケート結果にも影響しているのかもしれません。

また「オペレーションが煩雑になる」という回答が、昨年の9位から5位に浮上。割合も、昨年と比べると全体で5ポイント上昇しました（昨年26.6%→今年31.6%）。これは「デザート・スイーツは手作りのものを提供したい」（28.7%）「お店のウリになる」（24.5%）といった、飲食店の約3割ほどがスイーツにこだわりを持つからこそ、オペーレーション負担が増していると感じているのかもしれません。
ランチ・ディナーの時間帯で取り扱いがあるスイーツの種類は、昨年と大きく変化がありました。

各時間帯における取り扱いスイーツに変化あり

昨年と同様、「アイスクリーム、ジェラート、シャーベット」の取り扱いはどの時間帯でもトップという結果に。比べて、どの時間帯でも約25～30%の取り扱いがあった「プリン・クレームブリュレ」はそれぞれ7～20％程度下がりました。前問の「オペレーションが煩雑になる」という回答と本ランキングからも分かるように、オペレーションや工程が複雑になればなるほど取り扱いの割合が低くなる傾向が見られます。

オンラインでの情報収集がダブルで首位に

スイーツの情報の入手元については、「インターネットメディア」と「SNS」が、全体平均で並んでトップとなりました（28.2%）。特に「SNS」は昨年より4ポイントほど上がっています。
対して「他店の食べ歩き」は昨年に比べて約5ポイントほど下降しました（昨年 24.2%→今年 19.0%）。オフラインよりオンラインでの情報収集が主流になっていることが顕著に分かります。

続くオペレーションへの課題

今年の各アンケート結果から、「スイーツにはこだわりたい」「スイーツをウリの一つにしたい」と思う反面、そのオペレーションにハードルを感じている飲食店が多いということが分かりました。このオペレーションに関する課題はここ数年続いており、実際の飲食店の現場では、オペレーション観点で希望とは違うスイーツメニューを提供せざるを得ない現状も垣間見られました。オリジナリティを担保しつつ、効率的なスイーツメニューの情報・開発が求められているようです。