こんにちは、ぐるなびデータライブラリ編集部です。
本編集部では、ぐるなびが行った飲食店アンケートや、データサービス「ぐるなびデータライブラリ」のデータを元に、トレンド予想やメニューの分析を行っております。

前編では、昨今の調味料のトレンドを紹介しました（前編はこちら）。後編の本記事では、ぐるなびに登録する飲食店に対して行った「調味料」に関する意識調査の結果を紹介します。

まずは、飲食店が調味料の取り扱いに対して、どういった考えや印象を持っているのかを調査しました。回答を見る限り、調味料に対するイメージは、全体的にかなりポジティブであることが分かりました。

例えば「いろいろな調味料を使えると料理の幅も広がると思う」と答えた飲食店は約90%、「調味料は料理の美味しさの決め手になる」と回答した飲食店は約85%となりました（共に「そう思う」「ややそう思う」の合計）。
反対に「良い食材を使えば、それほど調味料にこだわらなくても料理は美味しくなる」に対しては、約4割が否定的な意見を持っていました。

そのほか店舗オペレーション関連で言うと、約8割の飲食店が「調味料の使い方次第で調理の手間を軽減できると思う」と肯定的な回答をしています。

ここからも分かるように、味・オペレーションのどちらにおいても、調味料は飲食店において重要な役割を担っているようです。

【料理ジャンル別】取り扱い調味料の割合は？

次に、各ジャンルの飲食店で扱っている調味料を具体的に聞いてみました。その結果、飲食店全体では、7割以上の店舗が「醤油」「酢」「食用油」「マヨネーズ」「本みりん、みりん風調味料」を取り扱っていることが分かりました。特に「醤油」は、全体平均で見ると最も使用されている調味料であることが明らかに。

また、さまざまなジャンルの料理を提供することが想定される「居酒屋／ダイニングバー」では、調味料もまんべんなく取り揃えていることが明白となる結果となりました。

約4割の飲食店が「旨味」強化を希望している

「強化したい・気になっている味付け」を聞いたところ、最も多かったのは「旨味」という結果になりました（全体：43.1%）。特に洋食ジャンルの飲食店は、約半数（51.4%）が旨味を強化したいと考えているようです。

前問の『調味料の取り扱い状況』の結果から分かるように、洋食ジャンルの飲食店では「コンソメ・ブイヨンスープ」を約5割が使用していますが、「だし」（31.4%）や「うまみ調味料」（34.3%）など、旨味に特化した調味料の使用が他ジャンルに比べて低い傾向にあります。そのため、こういった新たな旨味メインの調味料を使用することが、洋食ジャンルにおける「旨味」強化を実現させる一つの方法かもしれません。

新たな調味料を取り入れるきっかけ

最後に『新たな調味料を取り入れるきっかけ』について聞いてみたところ、最も多いきっかけは「仕入先からの薦め」（全体：36%）でした。注目すべきは、2位の「他店での飲食経験」（全体：35.6%）と3位の「SNS、インターネット上の情報」（全体：24.4%）。食材やレシピの変更に比べて、調味料は取り入れるハードルが低いため、その分さまざまな情報源を参考にする飲食店が多いようです。

味付けだけじゃない。調味料の可能性

味の決め手・アクセントになるのはもちろん、食材の良さをより引き出す調味料。こだわりの食材・レシピの可能性を広げるためにも、飲食店にとって調味料は重要な役割を担っていることが、今回の調査結果から明らかになりました。

昨今では、店オリジナルのドレッシングやタレなど「家庭でお店の味が再現できる調味料」の販売を発端に、知名度を上げている事例も多々あります。時流にあった新たな調味料の開発や、“売り”になるような調味料の取り扱いも、差別化や話題性の観点で、まだまだチャンスが眠っているかもしれません。