こんにちは、ぐるなびデータライブラリ編集部です。
本編集部では、ぐるなびが行った飲食店アンケートや、データサービス「ぐるなびデータライブラリ」のデータを元に、トレンド予想やメニューの分析を行っております。

スイーツをテーマに、前編では今後のトレンドをご紹介しました。後編では、全国の飲食店へのアンケートから、スイーツにおける流行の傾向を、昨年と比較しながら紹介していきます。

2022年からの変化は？

昨年も行った同アンケート（昨年の記事はこちら）。アイスなどのアレンジしやすいスイーツの取扱い人気と、オペレーション効率化の課題がキーワードでしたが、結果からいうと、2023年もここの人気と課題は同じでした。

では、どこに変化があったのか？ここからは、2023年の飲食店におけるスイーツへの意識調査や具体的な取扱いの種類など、それぞれの項目について詳しく解説していきます。

＜2023年＞スイーツの取扱いに関する意識に変化が

スイーツの取扱いに関する意識調査では、昨年は「誕生日や記念日など、特別な機会での来店客を取り込むことができる」が最も多かったですが、今年は「女性客を取り込むことができる」（43.7%）というのが飲食店でのスイーツの取扱いにおいて最も重要視されているようです。

提供時間・方法の変化が顕著に

ランチ・ディナーの時間帯で、それぞれ取扱っているスイーツの種類について聞いたところ、どちらの時間帯でも最も取扱い数が多かったのは「アイスクリーム、ジェラート、シャーベット」（ランチ 60.0%、ディナー 75.0%）でした。

「パフェ・サンデー」がランチ後のティータイムでの取扱いが昨年より約10%ほど上昇しており、昨今の喫茶店・喫茶店メニューブームの影響が垣間見られます。

また、デリバリーで取扱っていたメニューの種類も、外食機会の復活により昨年よりも減少しており、店内飲食の流れが戻ってきていることが分かります。

情報収集はオフライン・オンラインの両刀

新作導入や改良に際する情報の入手元は「インターネットメディア」（28.0%）が首位で、続く2位は「SNS」(24.6%)となり、昨年入手元として3位だった「SNS」がランキングを上げました。ここから、昨今のSNSの口コミの影響を直に感じている飲食店も多いことが分かります。

しかしながら「他店の食べ歩き」（24.2%）や「業界の展示会・イベント」（17.9%）を参考にしている割合も引き続き高く、写真映えする見た目や流行はオンライン、実際の味での判断はオフライン、と併用しているところも多いのかもしれません。

デリバリーの流行は一段落。スイーツの重要性は健在

今回の結果から、スイーツ・デザートは客層の拡大や特別感の演出という存在であるということは変わらずとも、新作やリニューアルにおける情報入手のツールとしてはオンライン、特にSNSでの口コミの重要性が注目されるようになったことが分かりました。

あわせて、デリバリーの流行は一段落。飲食店内でスイーツを楽しむユーザーが復活してきたことが分かりました。これに伴い、店内だからこそ実現できる見た目や味わい、演出のスイーツメニューが、今後受け入れられていく可能性も考えられます。